球友会球友会球友会石家庄的美食不仅仅有“安徽正宗牛肉板面”，来了解一下我庄真正的地方特色美食吧！

　　偶然搜到了一点关于石家庄当地小吃杂文的蛛丝马迹，甚惊之，遂狂喜要看下文，结果发现这篇连载在网上根本就七零八落的……于是自以为聪明地去翻燕赵晚报的过刊，结果发现该刊竟然没有任何在2020年以前可供查询的电子版刊面（悲）

　　这系列文章是通过编者根据各种公众号/网站/古早个人博客转载/被和谐了的页面的百度快照的部分内容拼凑还原而成的，为提升阅读体验对少部分语句进行了一定编节。其原文配图大多散佚，以下文章插图多为编者自行在网上搜索插嵌的，纯粹为了看着好看。文章全文及插图侵删。

　　由于平台有字数限制，所以系列报道从中间截断分为上下两截，有需要的读者可以参考目录选读。希望对你有所帮助。

　　专题顾问河北省民俗文化协会副会长 张雪祥河北师范大学旅游学院副院长、教授 冯玉珠石家庄市烹饪协会副会长 剧建国石家庄市书法协会副主席、美食达人 赵工（排名不分先后）鸣谢所有顾问对本系列报道的鼎力支持！———————————————————————==================================

　　这里有豪华的席面，亦有简单的小吃。嗯，写到这儿我很犯嘀咕，因为不知道该如何形容这些小吃。说它们简单，可它们的做法也不简单；说它们寻常，可它们过去却不是谁家都随时舍得买的食物。但有一点毋庸置疑，它们是普通人家改善伙食最方便亦最可口的选择。

　　所以说，小吃更能代表一个地方的饮食文化，因为它们比豪华的席面承载着更多普通人的香甜记忆。

　　正定的卤鸡很有名气。写稿之前我特意查了一下全国都有哪些以鸡为原料的名吃，发现大江南北各地都有，其中尤以这十种最为著名：云南汽锅鸡、河南道口烧鸡、江苏叫花鸡、安徽符离集香鸡、山东德州扒鸡、辽宁沟帮子熏鸡、台湾盐酥鸡、四川口水鸡、上海白斩鸡、海南文昌鸡。如果按长江来划一条线，可以发现南北吃法的不同：南方以白煮再蘸料吃法为主，讲究保留鸡的鲜嫩本味，再佐以浓厚蘸料以弥补白煮的寡淡；而北方则主要采用老汤焖煮的方法，强调香料的运用、老汤的醇厚，吃时不需另蘸作料，更加方便。

　　在感叹禽类带给全国各地人民口福的时候，一个问题冒了出来：中国人吃鸡的历史得有多久了？毋庸置疑，肯定相当久远了，石器时代甚至更早，只是那时没有文字记录。有据可查的是夏商周三朝，鸡已经同牛、羊等大牲畜同列“五畜”之列。彼时人们习惯以“五”来归类食物，如“五谷”、“五菜”、“五果”、“五味”等等，并不是说只有五种，“五谷”有时又写作“六谷”、“百谷”，能用上“五”这个数字，说明该类食物资源已经非常丰富。

　　在“五畜”里边，鸡的体型最小，由此，奠定了鸡乃是农业社会最经济之肉食的地位。这就是为什么各地都有名鸡小吃的原因。说到经济，可能有人不解：超市里的鸡翅比鲜鱼还贵呢！其实，经济不是指市场价格高低，而是指一种物尽其用的节约与和谐。想想看，饲养一头大牲畜的成本不是要比养鸡高得多吗？鸡鸭等禽类可以自己找食吃，人类的喂养在过去来说只起个为它们补充营养的作用。而宰杀大牲畜，在没有保鲜冷冻条件的古代，必须迅速消费完毕，不然就是莫大的浪费。因此，宰杀大牲畜往往是在祭祀、集会、年节等特殊时间场合。而小小的家禽就不需要这么隆重。无论是文人雅士的“田家鸡黍，把酒桑麻”，还是时迁之流的偷食野味，动手简易，动嘴轻快，美妙的味觉享受后，扔下骨头即可拔脚而走，难道不惬意？——一种稳定的习惯或习俗，其背后流淌的一定是一种睿智的理性和朴素的逻辑。

　　回到卤鸡上来。正定府的马家鸡、刘家鸡，虽未被专业人士列入上述全国十大名鸡，但就石家庄当地来说，还是小有名气的。尤其是马家鸡，目前已经是河北省非物质文化遗产，刘家鸡为石家庄市非物质文化遗产。两种鸡都属卤鸡，做法差别不大，味道各有所重，在正定当地都有市场。从市里人的认知度来看，马家鸡的名气要更大一些。“外来的鸡也有，但销量很小，影响不大。”正定县文化馆馆长张刚路瞪着一双大圆眼睛说，“来我们正定做鸡的地方卖鸡？能好卖吗？”因自古出产卤鸡，正定人吃惯了这一口，别的口味想占领市场很难。

　　要说卤鸡的传入，得先说这里的迁入。根据1992年版《正定县志》记载，元太宗时（1229-1241年），大食国人赡鲁坤任真定路征收课税使，携其家人迁居真定（即今正定），真定始有教徒。到了明朝初年，又有九门的底、赵、白三姓和定县（今定州市）的白、马二姓，先后来真定城经商，卖牛、羊、鸡、粘糕等，并分别迁入城北刘下庄（今牛家庄村）、顺城关和城内西门里街，随后在西门里街南侧建立了寺。由于正定当时的“市”在阳和楼以南，另外，城东北的五里铺处在进京大道上，城内的为经商方便，又逐渐迁到南门里、卫前街、仓西街和顺城关定居，刘下庄的迁到了五里铺定居。清道光十二年（1832年），原寺已经破旧，正定府镇台闵正风主持在城内东南角新建了寺院。

　　卤鸡的传入是明末清初。《正定县志》记载，由安国县马、刘氏传入真定。现在，正定的大约有4000多人。在汉民占多数的城内，卤鸡一枝独大，这跟人们对其“食品安全”比较信任有关。“我们教规定不许吃自死动物。”马家鸡传承人马学中告诉我，他的加工厂同时也是一个定点屠宰场，他从不外购白条鸡，外购虽能降低成本，却难以防范万一夹杂病死鸡的风险。

　　按照教规，宰杀畜禽不能自己动手，要请寺掌教经手，“掌教每宰一只鸡，诵一句古兰经。”马学中长期聘请掌教住在厂里负责宰鸡。宰好的鸡经脱毛、净膛、检疫、整形、排酸（即用清水泡）等工序后，即可入锅卤煮。

　　那一锅老汤是做鸡的关键。“你要是换一锅新水，加同样的料，煮出来不一个味儿。”马学中说，他家的老汤循环使用了这么多年，夏天放凉了是糊状的冻子，冬天放凉了比凉粉还瓷实。一锅鸡用似冒泡似不冒泡的文火煮4个小时，出锅以后将汤上边的油沫撇去，将下边的渣滓滤掉，留下中间色泽红亮的汤。下次再煮时，续水并续加作料。作料有丁香、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、大料、小茴香等。现在，各家名吃店都不会过多透露配料的详细信息，给人一种神秘感。至于煮出来味道如何，由你自己来品。以我个人的感觉，和石家庄人熟悉的扒鸡比起来，扒鸡香料味更浓烈一些。另外，扒鸡的做法是先过油炸，再用小火焖煮八九个小时，因此成品鸡皮略摺，肉易脱骨。马家鸡不炸直接煮，且煮的时间比扒鸡短，成品以鸡皮平展不脱骨为佳，肉质相对紧致一些。

　　“咕嘬包”或“嘬嘬包”的俗称，证明了正定当地吃烧卖的久远风俗。对于正定人来说，烧卖是年轻人才用的学名，老一辈人都称“嘬嘬包”。想来烧卖刚传入正定时，人们看烧卖形似石榴，顶部许多褶“嘬”在一起，就起了“嘬嘬包”这样形象的土名。

　　烧卖传入正定的历史，已经很难查考了。市级非物质文化遗产王家烧卖传承人王彦朝，记得他老爷爷那一辈会做，再往上推他也记不清。从网上查烧卖的起源，传播最广的一种说法是起源于清朝的归化城（今呼和浩特市）。早年，那里的烧卖都是在茶馆中出售，1937年完成的《绥远通志稿》中记载：“惟室内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之，俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。”乾隆皇帝有句诗提到过烧卖：“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”。后来，“捎卖”逐渐演变成“烧卖”。

　　这种食品和鸡类一样，遍及南北，因取材不同而呈现口味上的差异。南方烧卖强调一个鲜字，草菇、鸡蛋、鲜虾、春笋都可入馅，北方烧卖强调醇厚香浓，馅料以牛羊肉为主，辅之以萝卜、大葱等蔬菜。王家烧卖属于后者。

　　做烧卖的关键，一在和面，二在调馅。和面必须用温水，如果用凉水和，做出来的烧卖放不了一两分钟就硬得不能吃了。当地称温水为“响水”，即坐在炉上一听见水响就端下来的水。掌握水温要靠经验，王彦朝说，天热水温就调低些，天冷就调高些，但天再冷，水也不能烫手。面和好以后，用“走锤”擀面皮，用淀粉防粘连。走锤类似于一个细擀面杖外边套了一截短粗擀面杖，两手握住细的两端，用中间粗的部位来擀，朝一个方向做逆时针转动，熟手转五六圈即擀出一个面皮。过去王彦朝一个钟头能擀550-600个。现在销售量大，人工费高，王家烧卖已经改用机制面皮。

　　烧卖的馅必须选用肥瘦相间的牛羊肉，用王彦朝的话说，一层肉一层油最好，做出来的馅膨松、柔软。调馅用的调料无非葱、姜、花椒、大料一类，最后放香油和老黑酱提味儿。话说这个老黑酱，也是正定的一种特产。直到1995年，王彦朝还在用四合街一位老太太做的老黑酱，但后来这老太太不干了，她家无人继承，县城另一户会做酱的后来也不做了，老黑酱就此绝迹。根据王彦朝的回忆，老黑酱发酵需要近一个月，晒干又需要一个月，一遇刮风下雨就得把摊开的酱刮起来，天好了再摊开接着晒，忒费人工。鼓捣好几月，晒成如老豆腐一样稠厚的老黑酱，在完全没有防腐剂的过去，即使炎夏也不生蛆。用它来调馅最出味儿。“槐茂面酱我也试过，海天黄豆酱我也试过，这些酱做别的行，调馅就没有老黑酱效果好。”由于买不到合适的酱，王彦朝只能依靠其他调味品来找补以前的味道。

　　面皮擀好，馅调好，就可以包了。包烧卖和包别的动作不太一样：左手拿起一张面皮从馅盆里一抹，抹上一些肉馅，右手拿一个小竹板顶住面皮中间，左手几个指头往起一拢一捏，一个烧卖就包好了。至于蒸制，并无秘诀，蒸熟即可。

　　列入市级非物质文化遗产的正定小吃，还有崩肝。这东西别处没有，不知为何。有人说唐朝时郭子仪带兵在此打仗，炖熟一锅牛肝正准备吃，突然探马来报，发现敌情，来不及熄火就匆忙出发，回来时一锅牛肝已经煨干在锅里，但不焦不糊，一尝还松脆清香。有随军西域厨师对其稍加改进，切成细丝，加葱姜蒜等调料卤煮，独具特色的食品“崩肝”就此诞生。

　　此说，你权且一听。反正也没有文字记载，谁知道有没有这回事啊。正定城内会做崩肝的不止一家，但把崩肝从纯地方小吃发展为真空包装食品使之走出古城走向石家庄的，是马大山家。他家的食品厂如今主营包装食品，但也备着散装崩肝以应对客人的需求。因崩肝为细丝状，不耐“折腾”，多包装一次多一些折断，因此有的顾客专要散装品。

　　在正定，头一回听说“崩”是一种烹饪方法。煎炒烹炸烧溜炖一类的倒是听说过。马大山家没有透露崩的具体做法。我从其他老人那里了解到，大体做法如下：取新鲜牛肝，白水煮八九成熟，晾凉，顶刀切均匀细丝。勺内放香油，将肝丝少量分次下到油里，小火煸炒。期间翻搅不能用炒勺，必须用筷子，以防肝丝折断。一开始会有大量的沫子起来，等沫子落下去时，肝丝已脆，此时放入葱、姜、蒜，煸出香味，再放入酱油、料酒、盐、味精等作料，放高汤或水，小火卤煮，收汁。若做的量大，可不收汁，将肝丝连汤倒入容器，让汤汁浸泡着肝丝，随吃随取。虽是一道冷荤菜，但热吃效果也不错。

　　今年80多岁的正定老人曹仲连告诉我，做崩肝的关键在于火候掌握。所谓崩，他理解就是用少量的油来煸。油不能多，否则成了炸。火不能大，否则肝丝会糊。在当地，崩肝是回、汉两族都会做的食品，取材不同，做法基本一样。

　　我这次在正定走访的最后一种列入“非遗”（即非物质文化遗产，以下均用简称）的食品是县级“非遗”正顺饸饹。这家店原来一直在南关，最近南关拆迁，新搬到西门外成德南街上。这里有一溜儿当地特色饭店，店面崭新，房租和市里差不多贵，吃客也主要以市里人为主。

　　一碗饸饹面端上来，从颜色上看，比我平时在市里小饭摊上吃的要发红一些，从汤味上品，入口感觉杂粮味儿要盖过牛肉汤味儿。传承人也就是店老板王景柱说，这正是加了榆皮面的效果。榆树这东西现在平原上很少了，但山里还有，有人专门收集加工榆皮面给各饭店送。荞麦虽是饸饹的主料，却不能独当一面，“光用荞麦的话只能做成扒糕，别的什么也做不了。”王景柱说，荞麦面缺乏粘性，如果不加点白面，轧到锅里都是断头。加榆皮面也是起增加粘性的效果，而且使饸饹口感更筋道、更顺滑。

　　王景柱家早年开饭店，饸饹只是主食的一种。那时人们刚富裕起来，到饭店吃饭认炒菜、饺子、米饭。鲜有人点粗粮。要跟人推荐饸饹，对方常常会说：“那东西我小时候吃顶了。”大约从2002年开始，王家饭店改为专营饸饹，也就是说，除菜品以外，主食只提供饸饹一种。“当时包括我爸在内，所有人都反对，我也说服不了他们，就硬改了。后来看客人越来越多，他们也就不说啥了。”王景柱当时就看出，吃粗粮将成趋势，粗粮将“咸鱼大翻身”。为了让饸饹尽显粗粮味道，王景柱研究荞麦面、榆皮面和白面的配比，试验多次，“大概扔了得有十几袋面。”他感慨自己在饸饹上下的功夫，别看简单一碗面，背后的配料、熬汤、制卤，都颇费心力。做一锅牛肉卤，要用牛肉和牛棒骨来吊高汤，煮肉时下的一种作料，捞出肉骨以后，再煮时下的又是另一种作料，这里边包括用素油炸的豆瓣酱，它和牛骨髓油荤素搭配，相得益彰。大块的肉捞出来，因为味淡，另做炒菜或烧饼夹肉用，再新切一批小块牛肉，加进高汤内煮卤。“以前家里会做饸饹但没这么讲究，现在不讲究不行。人们嘴刁了。”

　　王景柱的话，王彦朝肯定同意。他也向我发出了“人们嘴刁了”的感慨。“怎么再也吃不出以前烧卖的味儿了？”他回忆起一位顾客问他的话。“生活水平不一样了。以前嘬嘬包都什么样的人吃啊？在城里上班的人，下班买几个给孩子吃。要么就是牲口经纪，干他们那行来钱快，偶尔尝一尝。”

　　原材料的变化也是味道不如从前的原因。王彦朝说，以前，轻易不会宰杀一头牛，除非这牛老到不能再耕地。以王彦朝的经验，老并不等于柴，越老越好吃，“比如三年的鸡，你敲开它骨头吸，是香的。现在的鸡敲开骨头没啥东西。” 王彦朝回忆他爷爷那一代讲究买“站牛”，也就是这头牛的牛栏做得刚好卡住它，让它吃让它喝，就是不让它躺下睡觉。从动物福利的角度来说，这牛也够悲催的啦。王彦朝说，站牛的肉最好吃，肥瘦特别均匀。现在早没这种牛了。

　　畜禽的生长期短，循环快，这是没办法的事。而过去的加工方法现在也变了很多，“以前用刀剁馅，现在用机器铰。有什么区别？铰馅等于是硬挤，你想想，切苹果和挤苹果你爱吃哪个？”

　　站牛没有了，老黑酱没有了，擀皮变成了机制，剁馅变成了铰馅。种种变化，由不得人。我们没法改变环境、物料的变化，我们只能调整自己与美食的距离。

　　我上一次吃马家鸡，是去年采访正定文物时顺便买的一只。当时家里正逢伙食好，顿顿桌上好几盘荤菜，所以没吃出马家鸡有什么味道。这次再来，仔细闻一闻，还是有香味的。一年之间，东西没有变，变化了的是食客的胃肠。距离产生美，小别胜新婚。我老家有俗语“饥来甜如蜜，不饥蜜不甜”，可谓饮食之第一真理。我不敢说“饥饿是一种美好的感觉”，我怕经历过1960年的人会群起拿板砖拍我。是否可以这样说：“饥饿是一种不可或缺的感觉”。如果站在“饥饿”这个原点，或许，一切已经厌倦了的美食、一切制作美食的人背后的努力，都将在那一刻重新复活。

　　“花花正定府，锦绣洛阳城。”正定文化人在回忆自己家乡时，经常引用这句话以说明古城的繁华、美食的丰盛。（*编者注：更普遍的说法是“花花真定府，锦绣太原城”，洛阳……似乎有点远）

　　我以为这句话是当下文化人的创造，和几位老人聊天才得知，此言不虚：古已有之，人尽皆知。听着老人们絮絮的回忆，从前那些豪华的席面、高档的饭店，以及街头花样繁多的小吃，就像放电影一样在我脑海中一一再现。一个炸油条就有若干种炸法，这让我觉得，当代人要是标榜“小资儿”，比起以前的老正定人来可能还差点儿。

　　我见到宋秀海是在周一的下午。在西门外成德大街路西，一溜饭店，大批吃午饭的客人已经散去，他的“宋记八大碗”也暂时回归安静。宋秀海回到这里，声音嘶哑，一脸疲惫，已经两点半了还没吃午饭。一问，原来给村里“攒忙”去了。攒忙，即帮忙，西关村有人家过白事，请他去主厨。“要是红事我就叫你来拍照了，白事不好参与。”我表示理解。

　　没能赶上一场民间盛宴，再加上我来的时候已经过了饭点儿，蒸碗儿品种不全，一时间，那八大碗的浓郁热烈竟难以用相机镜头表达。八大碗是正定民间宴席的必备菜。宴席，最早写作“筵席”，本来“筵”和“席”都是古人铺在地上用以摆饭菜的坐具，后来有了桌子，也仍然还说“摆席”。当地话讲，到某家“吃席”去。既然是席，就要铺排，就要有多种多样的菜摆上来。据县作协副主席闫荣霞回忆，过去，有钱的摆“十二碗大荤席”--十二碗全肉的菜；中等人家办“十二八席”，即上十二个碟子的冷拼热炒和八个蒸碗；最平常不过的人家，也要办个“二八席”，或称“八八席”，八个碟子八个碗，荤素兼半。

　　闫荣霞是正定县河北片儿邵同村人。过去正定分“河北片儿”与“河南片儿”，以滹沱河为界，南北风俗不太一样。如今河南片儿已经全归石家庄，所以再探讨正定县风俗，基本说的都是河北片儿。按闫小时候的记忆，河北片儿席上的碟子是真碟子，小孩手掌那么大，冷拼如猪头肉、花生米、粉丝黄瓜，热炒如炒鸡蛋、蒜薹肉、蘑菇肉等，都不过三两筷子的事儿。但碗菜豪华，肘子、条肉、方肉、酥肉、丸子、豆腐、豆腐夹肉等等，大铁锅上架着大箅子，层层大箅子，上百个碗，同时出锅，满街飘香。

　　过去乡亲们平时极少沾荤，到吃碗菜时可过足嘴瘾。八大碗中的猪肉极度软嫩，如腱条肉，夹起来直颤悠，入口一抿即化。素菜如豆腐、萝卜、海带、粉条一类，因为用肉汤煮过，也比一般的做法要鲜美许多。在闫荣霞的老家，酒足菜饱上蒸饭，最后上的是丸子汤。众客人不用担心哪个环节接替不上坐那儿干等，抬头房上看，那儿有指挥官。一见这张桌子人已坐满，指挥官就大喊一声：“上菜——”一见菜齐，又大喊一声：“上酒——”看客人吃得差不多了，再嚎一声“上饭——”到最后人们四散起身，再来一嗓子：“清盘子喽——”指挥官、炊事员、服务员全是族人，过事前一天已经由族长把活计分工安排妥当，一大家子都来义务帮工。吃席，吃的不仅仅是好饭菜，更是热闹与团圆。

　　《石家庄民俗文化》一书中专有一篇文章介绍正定食俗。按此文作者的回忆，过去的正定人，尤其是农村，一日三餐通常这样安排：早饭山药片玉米粥，就点儿糟黄菜，中午吃饼子、米汤，有菜的季节炒个素菜，晚饭一锅菜粥一锅杂面条，菜粥给不出工的妇女孩子吃，杂面条给出工的人吃。一日三餐只有一顿有干粮，河南片儿地肥，生活好点儿，也不过早饭多一顿饼子吃。

　　看着这篇文章回忆的苦日子，简直想象不出来八大碗是正定出产。但细一想，要用辩证法看问题。诚如闫荣霞所说，正因为平时不见荤腥，菜里有个豆腐粉条就算豪奢了，所以乡亲们才最爱坐席。过事凑完份子，就等着大吃了。

　　正定的蒸碗起源于何时，很难说。有说唐代即已定型，但我没找到相关史籍记载。更有说起源于赵子龙以四碗肉菜犒赏将士，这话权且一听，不必深究。宋秀海说，据他和师傅们往上追溯，是清朝一个御厨传进来的。

　　蒸碗并非正定独有，如河北承德、山西武台、山东滕州、安徽阜阳，甚至云贵高原的布依族，都有八大碗。就地取材，承德有柴鸡炖蘑菇，阜阳有泥鳅下挂面，吴中有蚬江水鲜、田螺塞肉，布依族有花糯米饭。可以说，无菜不能蒸碗。正定县委常委、宣传部长孙世煦总结，从我国总体菜系来讲，正定菜属于冀菜。冀菜有四大流派：以保定为代表的直隶官府菜，以承德为代表的宫廷塞外菜，以唐山为代表的冀东沿海菜，以石家庄为代表的冀中南平原菜。“可以说，正定的饮食文化已跻身于冀中南平原菜。”

　　既然各地都有，更难说谁是最早发明者。要往上追，恐怕得追到石器时代。自从我们的祖先发明了锅，先有“煮”，“蒸”随之诞生。早在新石器时代晚期，先民就在鼎、鬲（音“力”）等陶制煮器的基础上发明了甗（音“演”）。这是世界上最早的蒸锅。它由两部分组成，下边是鬲，用于煮水，上边是甑（音“憎”），用于蒸物，两者之间有镂空的箅，以通蒸汽。元氏县西张村遗址中有青铜甗出土，河南妇好墓中出土过“三联甗”：其鬲一改圆形制式，铸成长方形，上有三个口，可放三甑，同时蒸三种食物。

　　看着“国博”网站上的三联甗，我不禁浮想联翩：要是做成八联甗，不就做出八大碗了吗？其实我是典型的胡想，八个碗不可能在同一蒸锅上以相同的火候和时长来烹制。正定八大碗中的肉菜，在蒸之前有重要的预处理过程。首先是切大块水煮，至七八分熟时，捞出擦干，趁热在肉皮上抹酱。之后下油锅，炸至肉皮上起好多小泡，捞出晾凉，改刀成各种形状。如腱条肉即五花肉切薄长片，方肉即五花肉切四方块。肉片的长度讲究顶着碗。切好的肉，肉皮朝下码入碗内，不加任何作料上锅蒸一小时，为的是把油蒸出来。趁烫滗油，放葱、姜、大料等作料，浇高汤（即煮肉的汤澄清之后加盐和调味品制成），再上锅蒸一小时，熄火，放一宿，以入味。第二天上席前翻碗，即将肉扣过来装碗，正好作料翻到下边，肉皮朝上。再蒸20分钟左右，热透即可上桌。

　　八大碗中的肉菜花样繁多，如酥肉有小酥肉和大酥肉之分，小酥肉以肉末加淀粉炸后切条装碗浇汤，大酥肉则将五花肉切成菱形块但不切断肉皮，再加瘦肉末以花刀轻剁，至肉末与五花肉融为一体，而肉皮始终不断--这可真够费事的。素碗根据材料做法各不相同，简单点的如粉条海带一类，以高汤煮或蒸入味即可。复杂些的如江米丸子，要手沾凉水将煮熟的江米趁烫揣烂，裹馅炸好，再装碗蒸，上桌前撒白糖。蒸菜的特点是，水分充足，口感软烂，较少油腻，且制作过程不需翻动，能更好保持菜肴的形状。

　　正定的八大碗主材是猪肉，领头菜是扣肘和腱条。灵寿人、《故国中山》一书作者程雪莉，有一篇文章《只识猪肉滋味香》。但看标题已有深深的同感。小时候在老家吃过年猪肉的人，长大了再贵的螃蟹龙虾摆在面前，也不能替代猪肉在其心中之地位。袁枚在《随园食单》中将猪肉列特牲单，称猪肉为广大教主，为各种菜色物料的首领。但时下上品的宴席中几乎不见猪肉影子，人们饮食追求新奇特异，口味也香辣腻厚，鲜能知猪肉本味。以我个人之经验，新鲜猪肉制成的菜，无任何腥膻臊臭，只一个字：香。现在好多人一见肥肉就皱眉头。连肥肉这种最基本的美味也品不出来，等于在吃上压根儿没及格啊。肥肉之美，在于软嫩回甜，瘦肉干咸绝无此感。肥瘦搭配最为适宜。现在人们不缺油水，又好吃，就专拣瘦的吃，其实已离美味越来越远。

　　正定民间寻常人家，过事或待客办“二八席”，而官、商宴请重要客人，则达到了四大件全席这样的规格。今年87岁的曹仲连，过去是正定老字号食杂店“亨茂号”的小股东，其父曹科年为亨茂号大厨，师从无极县名厨贾玉春。贾先生当年在正定县衙门里当厨师，伺候南来北往的官员，兼长南北风味。曹仲连常给父亲帮厨，虽未当过厨师，却会做很多菜。最近回忆会做的菜，列出“正定府传统老菜”名录，竟有130多种，“这还没说全呢。”

　　名录上压轴的菜，即四大件全席，也称“套四餐”。类似一段相声贯口中所念：“四干果四鲜果四蜜饯四糕点……”四大件全席也是以“茶件”开始，七寸盘装“四干”即四样干果，如瓜子花生兰花豆核桃仁一类，“四鲜”即鲜果，如苹果梨桃一类，“四点”即点心，如桃酥豆糕一类。撤下茶件，上凉菜，包括“四素”，如松花蛋、海蜇丝一类，“四荤”如鸡丁、崩肝、热切丸子一类。正定府的鸡丁常和崩肝搭配，有时拼在一个盘子里，为的是红白相衬，鲜香对比。鸡丁以鸡脯肉切丁汆熟凉拌，或裹蛋清面粉过油炸，类似于洋快餐里的鸡米花，却更好吃。上完四素四荤还要上四拼，即任选几种凉菜做出四个双拼。

　　冷菜之后，热菜登场。热菜包括八个热菜和八个汤菜，上的顺序有讲究：先上两个热菜，再上两个海碗（即汤菜），这是第一套。再上两个热菜配两个海碗，这是第二套。两套咸口的菜和汤撤下去，第三套必须上甜口，即甜菜配甜碗，如拔丝山药、烩银耳百合。第四套又回到咸口的菜和汤上。

　　这么多吃完了，主食和八大碗最后才上。在这里，八大碗是作为“饭菜”——就饭的菜。我不禁问曹老先生：几个人吃这一套饭啊？老先生答：一桌人通常坐八个。那能吃的完吗？答：也差不多吧。问完我就觉得我特幼稚，老先生一再强调，四大件全席一般人吃不着，都是大户人家过事儿，或官员商人请客办事时才做。既然是请客办事，客人吃多少倒在其次了，此时饭的意义，不在于饭，而在于“局”。

　　四大件全席里的菜品，除常见的以外，还用到了鱼翅、海参、干贝、鱿鱼一类。“这些干货过去亨茂号里都有卖的，准备起来也现成。”曹先生说。

　　他不记得饭店里有四大件全席。说起饭店，过去正定的大饭店并不多，主要是大北楼、小南楼。大北楼学名“永昇”，在西大街路北，小南楼学名“永庆”，在南大街路西。名字相似，但不是一个老板。“说是大饭店，和现在的中小饭店差不多，有一百多道菜就算不错了。”

　　正定更多的是小吃，布篷小摊，肩挑小贩，只要人多热闹处就有他们的身影，普通人对小吃记忆更深。

　　首推热切丸子。名为丸子，其实全无丸子形状，一大长条，吃时趁热切片，更像肉糕或焖子。由于县级“非遗”热切丸子传承人徐鸿斌现在没做着，我也不知正宗热切丸子是什么味儿，到底是肉多还是淀粉多呢？估计这要看制作者的心情。有纯用肉末和鸡蛋做成的，也有以淀粉为主加极少肉末的。根据过去我在正定及南杨庄等地吃过的经验，其香味扑鼻，入口软糯，葱姜味道突出，据说用香油和煮肉汤调馅，所以好吃，且热乎、舒坦。

　　时下超市里出售的各种香肠，添加剂多到二十来种，好多香肠已经不对味儿，完全可以从食谱中剔除了。不如买热切丸子或肉糕。别的地方肉糕佐以醋蒜汁儿，正定的热切丸子佐以芥末汁儿。粥状的一小碟，悬浮着黄色小颗粒，据说是纯用芥末磨成。不似日本寿司里的芥末酱那般呛人，淡淡的辛辣，一般人都可接受。

　　如今正定的各种小吃都和历史名人联系上啦，热切丸子据说是明永乐皇帝朱棣在滹沱河畔与南军大将耿炳文恶战时发明的，携带方便，好吃且能迅速补充体力。其实，把肉制馅吃是最美味的一种吃法，起源于何时却难查考。

　　正定另一大出名小吃是“跑儿肉”，也就是卤煮野兔。传承人李老黑三年前突然去世，这项县级“非遗”由此停产。李老黑的老伴张锦秋告诉我，做倒是会做，但现在野兔不但本地没有，西边山区也没有了，得从内蒙进货。长途托运，到货时间没准儿，有饭店要，答应了给不了人家。

　　在张锦秋眼里，家养兔绝不能叫“跑儿肉”。跑儿肉专指野兔，且只能冬仨月做，“一打春，野兔怀小兔，就不能再捕杀了。而且春夏秋三季野兔吃青草，草腥气大，入冬吃过一段时间干草，草腥气才会变淡。”

　　跑儿肉做法并不复杂，剥皮洗净的野兔码入锅内，放二三十种料，煮开锅后“飞硝”，即将火硝放在勺里点燃，趁热下锅，锅里的浮沫就会凝结在一起，容易撇出，且肉好煮烂。飞硝之后煮一会，停火焖4个小时，出锅。煮好的跑儿肉黑红色，卤香，肉紧实，有嚼头儿。

　　“卤煮——跑儿——肉儿……自行车，木箱子，昏暗的马灯，悠长的叫卖声，冬夜里，连寒冷的空气也因这几声叫卖而变得生动、活泼起来。”这是县政协张新宅记忆中的画面。

　　为什么是冬夜卖呢？“不好看呗，”张锦秋回答，剥了皮的兔子样貌丑陋，容易引发各种不佳联想。再一个，买跑儿肉的人都是晚上没事喝闲酒的人。自古兔肉难登大雅之堂，有《诗经·小雅·瓠叶》为证：“幡幡瓠叶，采之亨之。君子有酒，酌言尝之。有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之……”歌者以味苦的瓠叶和白头的小兔说明菜食简陋，但他或炮或燔，变化烹调手段，对客人礼至而意切。

　　过去人们极少买整兔，上世纪七十年代，两三毛钱能买一只兔腿，五分钱能买一个兔头。现在，跑儿肉得卖到40块钱一斤，一只兔子三四斤，总共一百多块钱。即使这样，一入冬就有人问张锦秋，什么时候做呀？张的女儿是公务员，儿子承包工程，像跑儿肉这样的季节性小生意，传承起来有难度。

　　正定第三大名小吃，应算粉浆。当地浆字读去声。原料是粉条坊用绿豆做粉条以后，剩下的含有淀粉的水。扔了可惜，有人要出来，放置一段时间发酵，然后入砂锅熬熟，在火上温着，随卖随盛。一般粉浆摊上有两种，一是纯豆汁儿，不加别的配料，只在夏天卖；二是在豆汁儿里加小米、黄豆嘴儿等配料，熬成粉浆粥，四季都卖。粉浆气味特殊，闻着有点像泔水，喝起来酸中带点苦，回味有点甜。佐以饼子、辣咸菜，最是开胃、消暑、解酒。现在年轻人喝不惯这口，而且城里也没有开粉坊的，原料断货，粉浆已在正定绝迹。

　　不可能喝到粉浆，我只能猜想。想象这东西应该和老北京豆汁儿差不多。西部山区有不少县做粉条，却没听说吃粉浆。上网查了下，全国吃粉浆的地方只有三处：河北正定粉浆粥，河南安阳粉浆饭，河南方城粉浆面条。都是在发酵豆汁的基础上加入不同配料做成。我发现，除了河南方城在京广线以西一点，其他三个吃“酸”的地方，都在南北交通大动脉上：北京、正定、安阳。

　　这正是秘密所在。正定作家贾大山在小说里回忆正定小吃，南门里有个卖酱牛肉的，一吆喝起来是满嘴的京味儿。闫荣霞说，老正定人称蛋糕为槽子糕，和北京叫法一样。至于曹先生回忆的四大件全席，更是融汇南北风味，“过去好多外地官员来正定府办事都带着自己的厨师，和当地人一交流，菜和小吃都越来越丰富。”

　　丰富的例子可以举好多。据曹老先生和马满堂老先生共同回忆，光一个炸油饼，就有多种炸法：炸“白片儿”，薄而大；炸“盘算”，比白片还薄还大还脆；炸油星（音），面饼上铺以糖稀；炸鸡蛋泡，面饼里灌一个鸡蛋同炸。这些圆形面饼的统称“麻糖”（音），条状的才称油条。过去少有人吃油条，现在千篇一律是油条。

　　还有豆花糕、素卷卷儿、煎饼、煎糖糕……虽然我都了解了它们是啥，但却没有篇幅再详细说。再说，说了有什么用呢，以上这几种都已消失。

　　曾经是中京，很长时间是府，后来成了县——正定属于“先前阔”的那种地方。但它的“先前阔”并非阿Q之，而是真阔过。如今重振古城雄风，挖掘饮食文化已成必做之功课。正定办了两届美食节，以后还会办下去。来这里寻找传统美食的人，也会越来越多。

　　从平原上的“大都市”正定直接跨到西部山区重镇井陉，饮食风格为之一变。通衢燕晋的特殊地缘，让井陉的饮食沾染了许多山西色彩。我们将主食类往后略放，先说醋、酒、粉条。虽然它们不能当饭吃，但却为过去寡淡的饭桌增添了难得的味与趣。如果说它们之间有什么共同点，那就是：利用发酵。正因为有了发酵这一神奇的化学过程，人类的饮食才大大丰富起来了。

　　浓醇香醋生活味且不去追溯那遥远的历史与模糊的饭菜，单说眼下，窦王醋是井陉饮食类当中唯一的省级“非遗”。从窦王岭公园停车场沿盘山公路走下来，走进村南仇彦军家的醋坊，一进院子就闻到浓重的醋味。大约一百余年前，仇彦军的“老老”即老爷爷去山西学得做醋手艺，回村开醋坊，同时还开着药房、香油坊、馒头坊等。到仇彦军的爷爷这一代，从16岁一直干到70多岁，专做醋和香油，公私合营期间给生产队做，曾是队里一大副业收入。那时全村并没有什么工业项目。到仇彦军的父亲这一代，既做醋，也做耐火材料，“那个挣钱，”仇的妻子说。比起其他行业，做醋利润有限，仇彦军两口子张罗一年，日均产醋三四十斤，年均获利两三万元。仇买了一辆面包车，对事儿也做点载客生意。

　　这让我想起刘震云的小说《一句顶一万句》里，那位做醋的罗长礼，同时还兼职过事儿指挥官。难道做醋就只能是职业的一部分？或许，这和纯手工制造的性质有关。仇彦军两口子带我挨个转过所有房间，讲解了全套工艺流程。这里没有一件现代化机器，全部是靠人力操作，连仇的妻子一边讲一边也忍不住说：“我们这生产工艺就是落后。”但她同时执拗地认为，如果改成机器流水线生产，醋就不是这个味儿了。仇家的醋，是自己制曲发酵，而不是买糖化酶酵母。这有点类似于蒸馒头用自家的“面肥”（井陉这里叫“坯头”），而不用发酵粉。制曲要在伏天，将大麦和豌豆粉碎后加水，添入木制长方形模具中，人站到上头蹦来压实。压成后像一块块砖头，将“砖头”码好，盖上草垫捂着。每捂十天，揭开倒腾一下，因发酵是一个放热过程，“砖头”堆中间烫，两边凉，将里外“砖头”互相倒倒，以使温度更均匀、发酵更充分。倒过三次，经历30多天，大曲制成。“伏天做一次用一年，”仇彦军说。接下来，就靠大曲引发制醋原料的发酵。

　　五谷杂粮均可做醋，柿子等水果也行。将原料磨成面，烧一大锅水，一次倒入一百斤面，煮成稠粥。此时，需要一个壮汉站到灶台上执大木杵上下翻搅，没把子力气干不了这活，仇家此时往往雇短工帮忙。煮好的粥倒出来晾凉，待温度降至30-40摄氏度时，加入研碎的大曲拌匀，装大缸，进行第一个阶段：糖化酒精发酵。原料中的淀粉在微生物的作用下首先变成糖，接着变成酒精。期间早晚各杵一次，以使均匀。经过20天左右，当清汤上浮、浊质下沉，就可以进入第二个阶段：醋酸发酵阶段。将原料搅匀倒锅，拌谷糠，为的是使原料疏松、更好进空气。拌好后装入浅缸，并每天倒缸一次。假如有10个缸，则装9个空1个，逐个往前倒。从这缸舀起装进那缸，全部倒完需要半天时间。此时，原料呈松散固体状，温度在40多度。经过20来天，酒精发酵成醋酸，原料散发出呛鼻的酸味，要少下点盐控制其不再继续发酵，不然过了头酸味全无。这时醋已经生成，但为了成品味香、色深，还要再熏。将原料（俗称醋坯子）装入坐在火道（类似于土炕）上的大缸里，小火熏五六天，期间加入茴香、大料、花椒等调味品。在熏醋这间房里，仇彦军揭开一个大缸的盖子，我低头一闻，一股浓重的熏香。熏过的原料由黄变黑，称熏坯子。将熏坯子和醋坯子分别装入特制大缸，缸下沿有一小孔，插若干枝高梁皮，类似于竹篾，为的是导流。将醋坯子里导流出来的白醋（其实是黄色）浇到熏坯子上，再流出的深色醋，就是成品。

　　仇彦军舀起一小盅给我尝：酸味很浓，回口甜柔。拿回来和家里一壶陈醋比较，那壶陈醋不知是否因为非名牌，入口有点呛，相比较，老仇家的醋浓而不烈，回口柔和。后来又从超市买了一瓶稍贵些的米醋，再各倒一小碗来比较，瓶装米醋倒是柔和了，但酸味不浓，且几乎闻不到熏香，而且看其配料成分，柔和应当很大程度上是依赖加了酱油和白糖的缘故。这样比较并不是为了说明谁好谁不好，百人百口，各有所好。有趣的是比较的过程，一点点品味，自己也从对醋一无所知，变成稍有一些发言权。一小杯醋就能生发出这么多小快乐，生活因此冒出了缕缕清香。

　　酿酒缸缸好 造醋坛坛酸“做酒做不好就做成醋了。”这是白酒行业的人常说的一句玩笑话。做醋和做酒，二者过程有太多相似，但各有各的技术流程，并非醋都是做酒失败的产物。说起酒，中国的酒文化博大精深，追溯其起源实属不易。有夏禹时期仪狄造酒说，有夏朝时期杜康造酒说，还有黄帝时期中国即已有酒之说。其中民间流传较广的是：杜康造酒儿造醋。相传杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳”--杜康将未吃完的剩饭放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出，这就是酒的“发明”过程。而杜康的儿子黑塔，有一次酿酒发酵过头了（也有说不舍得扔掉酒糟就存入缸中继续发酵的），到第二十一天的酉时开缸时，发现酒液已酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口，于是黑塔便用 “廿一日”加一“酉”字，给这种酸水起名为 “醋”。《周礼》一书中有“醯人掌五齐、七菹”的记载，醯（音“西”）人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿出醋来。醯人的地位仅次于掌管酒和浆的官员，这说明醋在帝王饮食中已占重要地位。由于山西人好吃醋，所以人们称山西人为“老醯儿”。那天我从窦王墓村出来，寻路又去了位于威州镇、接近鹿泉地界的庄子头村。这里有一家酒厂，生产的酒名为“实打石”，其酿酒技术列入市级“非遗”。历史上，井陉酒的产量主要依粮食丰歉程度，清中期山陕商人进驻后，商品粮流通量加大，制酒作坊增多，但民国及建国后一度粮食紧缺，酿酒业亦随之衰落。目前井陉本土只剩这一家酒厂在生产。传承人赵连生，微水人，爷爷那辈在微水开酒坊，店名“青天龙”。爷爷将技术传给父亲，父亲又传给老赵。因庄子头村有一口古井，水质好，所以老赵从县城跑到村里来开酒厂，如今他已是六十多岁的人。

　　老赵的酒厂规模不算大，在听他讲解的时候，我发现前半程怎么和做醋差不多呢？都是将粮食粉碎，煮熟，然后拌入大曲，入池发酵。不过，后边再听就发现了不同：老赵的原料入池后，需抹黄泥封池，发酵整整半年，期间并不翻搅。待六个月过后，起出来蒸馏，即产出原浆酒。再根据市场需要将原浆酒勾兑成不同度数的商品酒。而老仇制醋要经历两个发酵阶段，第一阶段发酵为酒精，与做酒大同小异，第二阶段将含酒原料发酵成醋时，要拌糠以疏松，并天天翻缸，为的是多接触空气。回来以后查资料，发现这是两种菌的不同。酒的生成靠的是酵母菌，罐内温度20多摄氏度时，通氧气可以大量繁殖，18到25度密封（老赵掌握入池温度在19-23度之间）就可以进行酒精发酵；而醋的生成靠的是醋酸菌，发酵时需充足氧气，且罐内温度更高一些。酿酒酿成醋的原因，要么是密封不好，要么是温度过高。什么技术掌握起来都不容易。我在网上看到一位网友写的博文，自酿米酒，明明是按酒曲上的说明来的，而且出于稳妥起见温度比说明书要求的还低，不想才三天就已变酸，网友直怀疑：它曾经变成过酒吗？在网上瞎看的时候还发现这样一个流传很广的故事：有个财主打算开酒店，出三分银子征对联，要求对联称赞他家酒好、醋酸、猪肥，店里又没老鼠。有个秀才大笔一挥，上联：养猪大如山，老鼠头头死；下联：酿酒缸缸好，造醋坛坛酸。不想秀才写完后财主赖账不付费，秀才一气，开业当天跑到人堆里，摇头晃脑把对联念成：“养猪大如山老鼠，头头死；酿酒缸缸好造醋，坛坛酸。”众人哈哈大笑。在老赵的酒厂转悠时，我发现屋里有两个“怪物”。偌大的篓子盛着原浆，却一滴不漏。老赵说，这是他爷爷开酒坊时留下来的。因瓮再大终归容量有限，酒篓能做的比瓮大很多。此酒篓以荆条编就，内抹特殊涂料：将猪血拌上白石灰制成浆糊，再用桑树皮制成的纸，刷一层浆子糊一层纸，如此糊至百余层。经久耐用，绝不腐坏。两个篓子用了上百年，其中一个因不堪岁月及酒的重负，荆条局部断裂，老赵用绳子捆了木板来加固。

　　红薯粉条岁月情 ——“煮不烂”的秘笈酒和醋都是粮食或果品发酵的产物，按说做粉条并不需要发酵，但井陉粉条与发酵也有一定关联。那天，我去的第三个地方，是井陉东南部与元氏搭界的南王庄乡割髭岭村。井陉的村名大多有来历，据县志记载，刘秀在河北时，尤来、大枪等农民军进村抢东西，他们大多留着长胡子，被刘秀追的没法，走到井、元搭界处时，怕被追兵认出，不得已割掉胡子才得逃脱，故而此地得名割髭岭。井陉粉条制作技术，作为一项市级“非遗”，是割髭岭与南康庄两村联合申报的，两村各确定了一位传承人，都姓张。我见到的是割髭岭村张群禄。传承人是民间技艺的代表，但这门技艺并非独门绝活，这两个村几乎家家户户做粉条。张群禄的粉条卖到12块钱一斤，不用出村，依然卖光。过去井陉地薄民贫，以割髭岭村为例，全村两千多亩地，旱地占了90%。有过去的生产条件，这种地种不了小麦，但种耐旱作物红薯很适合。割髭岭村久有种红薯传统，老张家种的红薯品种为徐薯18号，好吃，甜，淀粉含量高。秋后红薯收下来，用粉碎机磨烂，加水搅拌，过箩，滤入大池子沉淀。将上层的水淘净，将湿淀粉泥挖出，再加水，用细至140目的小箩过滤，入池再沉淀。此时杂质基本滤净，把淀粉泥装入白布包里吊起来，沥水。彻底沥干后，原料即淀粉坨子就做成了。用时，将淀粉坨子粉碎、擀开，加开水打成糊，再掺入干淀粉，类似于和面一样，和成面坨。大锅烧开水，将面坨填勺，也就是添入底部有圆形或长方形漏孔的葫芦瓢里，一人坐灶台上，一手端瓢，一手握拳轻轻敲打瓢中粉团，粉条即徐徐漏入锅中，一煮成形，捞出过凉、整理、挂竿，晾干即是成品。

　　老张家做粉条的过程和其他地方无大差异，要说区别，他总结有三：第一，红薯的品种好，淀粉含量高。第二，箩子细，滤出的淀粉细腻少杂质。第三，过箩时加的不光是水，还有浆。浆即酸水，和正定的粉浆实为一回事，以淀粉水发酵制成。加水的同时加入一定比例的浆，能帮助净化，有助于淀粉中的杂质悬浮起来，“而且做出来的粉条味儿也好。”张群禄说，他的粉条没有添加剂却吃着筋道，靠的就是上述三大秘笈。当地资料上称，割髭岭粉条“泡不软、煮不烂”。我想来想去，这不太符合科学规律吧？问老张，他坦承，不可能老煮还不烂，“就是比一般的粉条更耐煮一些。”如今，老张每年花两个多月时间，做一万斤粉条，可获利五万元。

　　这样一比，做醋似乎很不划算。而且按照当下的食品相关法规，手工作坊难以存在，仇彦军的醋坊就申请不下来QS认证，如果不是申请了“非遗”，可能早被列入取缔范围了。这真是耐人寻味，有人专门找来，要吃这种进不了超市和商店的作坊产品。我想对一位开车来买醋的市里人说：你得感谢“非遗”，非遗保护的不仅是一种产品、一种技术，它还保护了属于过去的一种集体回忆。

　　井陉有特色的传统食物，基本上都是主食类的，基本上只用到粮食和蔬菜，基本上没有大鱼大肉。写这一篇，依什么顺序或线索，费了一番思量。当地编的两本民俗饮食书籍都是按这样的顺序：从最差的食物开始说起，度荒充饥类、日常粗粮类、粗粮细做类、日常细粮类、细粮精做类。这个顺序先入为主，从我脑子里撵都撵不走。既然这样，那我们就别非得先找好的说啦，就按这个顺序来吧，各种特色小吃也全都包含在以上几大类里。而其中，尤以“粗粮细做”种类最多，井陉人在粗粮的花样翻新上发挥了当代人难以企及的想象力。

　　再一次去井陉走的是微水、天长、核桃园这条线路。从县城接上专门陪伴我的县民俗文化研究会会长傅振华，一路向西，沿途看见山坡上酸枣红了。我感叹如果不是采访，停下来摘酸枣将是多么惬意的事。“过去这东西也当粮食吃。”傅振华说。我纳闷儿，这东西多吃几颗就倒牙，怎能当饭？傅振华说：“晒干了磨成面照样吃。过去能吃的东西很多。”

　　由此打开了话匣子，傅振华回忆起过往生活：在上世纪50年代修绵左渠和绵右渠之前，井陉除绵河两岸有点水浇地，其余多是旱地。种麦子，一亩地的收获能“滚住口袋”（即装满一条口袋，150斤）就算是好地了。农村中等以上生活水平的人家，除麦收、年节、待客、生病时，舍得吃点儿白面，平时都是粗粮为主，还要掺上糠皮、野菜、树叶一类。一到春天，山上能吃的树叶几乎撸光。在日常粗粮中，最常吃的是“咸饭”：将瓜瓜菜菜和小米、杂面条同锅煮熟，放盐，吃时就窝头或菜饼子。

　　或许因为这种饭在西部山区都有，不只限于井陉，所以没人去为它申遗。日常粗粮类中，列入县级非遗的是“苦累”。有两种做法，一种是蒸，将玉米面、菜叶子加少量的水搅拌蒸熟，成品干散。一种是煮，水开后放菜叶、盐、玉米面，煮成近于固体的稠糊，这种方法做出来的叫“挠挠”，比苦累口感软嫩些。

　　两种吃的时候均蘸醋蒜或辣椒。初春用榆钱或洋槐花做的苦累味道最好。如今饭店也常备这两种，但已经从过去的“饭”变成了现在的“菜”，人们点它是为了调剂吃腻了细粮的胃口。

　　苦累或挠挠的主材是玉茭面，在诸多粗粮中，玉茭是主力，但不是全部。过去井陉种过麦子的土地，当年往往不能再种玉茭，不像现在一年两熟。因地力不够，时间也不够，往往收了麦子以后，只能种些生长期短的豆类。如此，则产生了大量豆面。豆面这东西，如今超市里不见单独卖的，我辈年轻人没有和豆面的体会。傅振华说，豆面一搁水就发硬，擀个饺子皮，不等擀开边缘就裂了。这样的面怎么吃下去？井陉人特会粗粮细做，比如“抿絮儿”。以豆面为主料，掺少量白面增加粘性，湿水和面软面团——既然普通和面法太干硬，我就和稀软点儿，看能不能吃掉你！锅里水开后，将一个类似礤床的“抿絮儿床”架在锅上，放一块面团，用一个类似薅锄的抿絮儿锄，压住面团往前擦，面即从小孔里挤到锅里，成为寸把长、粗细不匀的短条。因形似蝌蚪，也称“抿蝌蚪儿”。捞出浇卤汤食用。

　　抿絮儿是旧时井陉农村常吃的中午饭，同时它也是山西长治的著名小吃。不知是从山西传到井陉的，还是从井陉传到山西的。多年前晚报搞“年俗游”时，我曾在井陉吃过酸菜豆腐卤抿絮儿。那次是白面配玉茭面做的，口感软滑，似乎不需细嚼，呼噜噜就下去一大碗。这次来井陉想再尝尝，转遍城关（天长镇）饭店，却没有做的。找豆面饸饹、包皮面条，也没找着。傅振华说，其实包皮面条不能算粗粮，因为用到了一半白面。将豆面或山药面和成团，擀成饼，另和一块白面，用白面包住豆面，擀开、切细，吃法和白面条一样，但另有独特口味：包山药面者入口微甜，包豆面者有豆香，“食之如饴，回味无穷。”

　　连面条都可以做成夹心的，猛一看井陉人想象力真大啊，究其苦衷，却是为了把豆面变着法儿吃下去。29种粗粮细做食物，不必一一细说，单看数字，已经可以体会人的无穷创造力。其中，煎饼是直到现在都盛行不衰的粗粮细做小吃。井陉煎饼已列入市级非遗，传承人为庄旺村孙秋桂。

　　煎饼这东西人们通常以为是山东或天津的特产，其实在广大北方地区都有。起源据说和诸葛亮有关。相传诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在山东沂河、涑河之间，锅灶尽失，将士饥饿困乏。怎么办？诸葛亮让伙夫以水和面粉为浆，将金（铜锣）置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士吃后士气大振，杀出重围。由此，当地人学会了做煎饼。据说，赤壁大战前，诸葛亮造访东吴，孙权设宴款待，席面上南北大菜齐备，周瑜故意将江东的特色菜归置在孙权面前，以示固守江东之意。诸葛亮见状，命人取来煎饼，将除江东菜以外的其余菜肴卷入而食，周瑜大惊：“先生欲席卷天下乎？”诸葛亮笑答：“江东独存。”孙权听了，也取一张煎饼，卷入除川菜以外的菜肴，与诸葛亮相视而笑。自此，双方联合大败曹兵。

　　煎饼吃法多样，卷菜是其中一种。在井陉，老年人，尤其是有退休金、手头比较宽裕的老年人，爱买煎饼。吃法多以汤菜泡之，如熬菜泡煎饼、咸饭泡煎饼、羊杂汤泡煎饼，另外，还有涮煎饼、炒煎饼、煎饼卷大葱等。

　　庄旺离城关不远。12年前，孙秋桂摊煎饼到城关赶集卖，大约五六年前，因他摊的煎饼好吃，有人找上门来买，于是不再赶集，改成在家大量地做，往外批发。孙秋桂的煎饼，精选几种原料：小麦、玉米、绿豆、黄豆、小米，按比例配好，先粉碎成绿豆大小的颗粒，再加水泡涨，然后上石磨磨浆。过去用手扳小石磨，现在用电机带动砂轮片来磨。孙秋桂从来不买现成的面，因为电磨面粉颗粒太粗，只有自己磨的面，能如豆浆一样细。磨好加入花椒粉、大料粉、盐，就可以摊了。

　　如果是自家吃摊的少，一般在地上放三块砖，支住有三个脚的鏊子，底下烧软柴。软柴指茅草、麦秸、树皮一类，因硬柴（木头）火力太大，不适合，软柴火力有限，扔一把软柴刚好摊一个。摊的工具不同于现在煎饼果子摊上常见的刮板，而是用“抹拉”（当地土话），即取高粱秸上又直又光的一段，俗称“圪档尖儿”，截成十几公分长，将一根Y型的荆条高粱秸中，手执荆条来摊。因高粱秸是圆的，摊煎饼时不容易刮破。井陉煎饼讲究越薄越好，刮的时候能透出下边鏊子的黑色，取下来薄如纸，晾干了吃着脆，摞起来吃着软，放一放吃着筋。会吃的人，要求煎饼必须有豆味儿，否则不认账。

　　孙秋桂平均每天摊一千张左右，这样的产量靠传统烧柴的鏊子是不行的，他自制了一圈鏊子组成的大转盘，手推转盘，鏊子走，人不动，一人摊，一人铲，夫妻配合默契。来批发的，有饭店、食品店、小商贩，也有个人买了礼盒装在年节时候送人。这东西虽是粗粮，送人却拿的出手。

　　说完“粗粮细做类”，再看“普通细粮类”，这其中，面条本来寻常无奇。但井陉核桃园的拖刀面，因工具独特，技法独特，面好吃，现已列入市级非遗。我有幸吃到了这种面，在核桃园村吴福新家里。

　　核桃园离山西只有五里地。吴福新的小院收拾得一尘不染。70多岁的他在众人帮忙下，从二楼运下来长约一米五的大擀面杖，比擀面杖还宽的大案板，以及两条木凳。架好案板，老吴开始和面。他兑了一盆加了盐、碱的温水，徐徐倒入面粉中，和成颜色淡黄的一大块硬面团。老吴说，加盐碱是为了面条口感脆爽筋道，盐碱比例适当是和好面的基本条件。另外，手劲儿也很重要，和面要达到“三光”境界：盆光、手光、面光。

　　面团放置一会儿，饧好后，老吴操起擀面杖，将面团首先压成长方形，再卷起来徐徐擀开。恰逢中国传统村落立档调查小组的4名志愿者也来拍照，大家兴趣颇浓，轮流上手试了一把，结果一致感慨：太费力气了！光靠往前推不行，还要用手按住面皮往下压、往两边压，怪不得过去这活儿专属于男性壮劳力。最后老吴将面擀成宽约八十厘米、长约一米五的一大片，在案板上铺厚厚一溜玉米面，将面皮垫在玉米面上层层叠好。之后拿出独门“武器”：特制大刀。只见这刀，长约60公分，由刀槽和刀片组成，刀槽的一头是刀把，另一头弯下来，在底端铸成一个圆形平托。因大刀太沉，拿不起来，切面时需握住刀把，来回拖动，故名拖刀面。拖动过程中，那圆形平托始终不离案板，自然而然起到平衡的作用。

　　说着容易做着难。切面时我们每人又轮流上手试了一把，发现切完总是把层层面皮压的快粘到一起了。最后悟出：要靠刀自身的重量往前滑动着来切，而不能刻意地往下压着切。老吴切面刷刷地，看似不慌不忙，其实速度很快，切出来的面条粗细均匀、不连不豁、四面有棱。整齐地码在盖帘上，看了让人馋虫大动。

　　那天八个人大概吃掉了四五斤面。在这里，我彻底了解了手擀面和机制面的区别。机器轧面，只刚刚把面和成团，即上机器压，可以说是硬挤压成的，所以难煮。手擀面的面团经过饧发，外筋内软，开水滚两三滚即熟。那天，吴福新的大女儿在家，做了西红柿北瓜卤，又另炒了两个菜。面条端上桌，大家经过一上午学习擀面的“体力劳动”，已经很饿，还好我没忘先拍照再吃。至于吃的感受嘛，我敢说，单就面条而论，这是我吃过的最好吃的面。过了水的面条入口极其爽利，嚼起来微硬，但不是让人胃里难受那种硬，吃下去舒服、痛快，并且比较“坚饥”。像傅振华、吴福新这样的老人，对各种主食的耐饿程度了如指掌，耐饿即“坚饥”。拖刀面吃两碗，到下午六点刚好饿了，不积食，还坚饥。

　　“以前井陉农村，过事儿没有酒菜这一说，只有亲家席有酒菜一桌，其他多少人都是一碗面管饱。供应这么多人同时吃面，自然要‘大家伙’上阵。”傅振华说，拖刀面可以说是过事儿专用产品，要好几个壮男子配合，有人专事和面，有人主擀、有人配合擀。吴福新儿子结婚时，用了21袋面，七八个人分工，供大几百口人吃。现在人们图省事，都买机器面，吴福新虽然教了四个徒弟，其实这手艺在家乡已无用武之地。好在成为非遗之后，有饭店看上它。去年3月，吴福新第一次背着大刀离开家乡，到县城为一家饭店做切面。后来又到辛集一家饭店干了一个多月。因种种原因，以上两家饭店生意并不红火，老吴离开了。但今年，又有本地旅游区一家饭店有意请老吴过去。照目前这态势，拖刀面将不愁“面香巷子深”。

　　这是老辈子时候，邻县人们议论赵县人的一句俗语。在过去那个种棉多、棉花值钱的时代（抗日战争之前），赵县人落下了个“好吃嘴”的名声，只要棉花丰收在望，下饭馆奢侈一把不算个事儿。

　　如今，“棉花大款”的形象早已远去，但“吃风”却多多少少延续到了现在，除了过事儿爱下馆子，还有那些解放前就已经出名的小吃——油酥烧饼、咸驴肉，直到现在仍盛行不衰。

　　再次来到石塔旁边，上次是不顾周围花花绿绿的门脸，去看那“大隐隐于市”的“国保”石塔，这次是顾不上看石塔，而环顾周围多到让人眼晕的门面。怎么都叫“薛家烧饼”啊？石塔周围，不是卖烧饼的，就是卖驴肉的，而烧饼铺子至少四五家名为“薛家”。在被当地官方认可为“老根儿”的薛瑞杰烧饼店，薛瑞杰的老伴告诉我，石塔村大部分都姓薛，“你能不让人家叫薛家烧饼？”

　　事实上，薛家烧饼已经没有“秘方”可言。1989年发行的《河北地方风味食谱》中，就有对赵县油酥烧饼制作工艺的介绍。作为当地一种名小吃，油酥烧饼也称“石塔烧饼”，

　　因薛瑞杰家祖上曾在石塔底下开烧饼铺而得名。据县电视台台长赵志勇回忆，他的外祖父解放前在城内买下几间土坯房，与薛掌柜是近邻。那时，赵志勇常能吃到外祖父买的油酥烧饼。文革期间烧饼铺关了门，憋的小赵“馋虫”难耐，改革开放之后，薛掌柜的烧饼铺重新开张，离赵志勇家仅五十步开外，赵志勇回忆：那时“微风一吹，打烧饼的香气瞬间就能飘到我家……”

　　后来，旧村改造，石塔跟前的住户向外围迁移，腾出了石塔周围的土地，建成了一个小小的街心公园。薛家烧饼铺挪到了现在的位置：街心公园东南角。在店里，薛瑞杰的老伴小心翼翼拿出一张用卫生纸卷裹着的发黄的旧证件。我仔细一看，这是一张民国二十九年（1940年）赵县公署签发的“良民证”，证件上的老人名叫“薛老棉”。薛瑞杰说，薛老棉大号薛群阳，正是他爷爷。当年，爷爷除了在铺子门口卖烧饼，还经常担个烧饼架子到集市上去卖。在薛家店铺的三楼，我看到了这个祖传的烧饼架子，它类似于一个小桌子，结构却更简单，桌面下只一个又深又长的抽屉，一看就知道是放钱的。

　　北京地质大学教授孟澍森是赵县人，他在《赵州风味食品》一文中回忆“石塔烧饼”：“旧时，在石塔旁边有两间简易平房，那就是‘群阳家的烧饼店’了，那时，做烧饼的不止群阳一家，四个城门口都有烧饼店，四乡进城赶集的人，回去时，一定都买两包烧饼。但口味最佳，声誉最好的，还是群阳店里的油酥烧饼……”

　　改革开放以后，随着大批游客的到来，薛家后人在石塔周边纷纷开起烧饼铺。薛瑞杰注册了“赵州烧饼”商标，而他的侄子薛少山则注册了“平棘薛家”商标，两家的店铺只隔着一间门面。另外球友会app，“薛聚杰”、“薛力杰”、“薛英杰”等多家烧饼店，也都冠以祖传正宗的名号。“现在是一大家族的人都在干，分不清啦。其实正宗不正宗、祖传不祖传的，有多大用呢，关键是现在好不好吃。”一位当地人说，他小时候一毛钱买三个的油酥烧饼，如今再也找不回那时的味道。

　　不知道他的判断是否过于悲观？我第一次吃赵县油酥烧饼是去年4月，那次和家人到柏林禅寺玩，中午出来，石塔周围的饭店已经人满为患，沿路向外围找，在稍远些、人尚未坐满的一家饭店，吃了驴肉火锅。味道不错，当然价格也不便宜。主食店家推荐油酥烧饼，八个小烧饼端上来，一咬，那种酥和香，是我此前从未体验过的。或许我留心品味过的烧饼并不多？总之，那一次印象深刻。

　　饭后余兴未尽，又从街上买了两包拿回家。但当天晚上是吃不动了。后来再吃，不知因为隔夜了还是什么原因，怎么也找不回原来的味儿。这次在薛瑞杰的烧饼店又尝了甜、咸两个，好像还是不如我的油酥烧饼之“初恋”那次好吃。但通过两次吃的经历，也可以初步总结这种烧饼的特点了：第一是酥，但不像纸皮月饼那样层层往下掉皮，其外皮是稍硬或者说很脆的，里边是酥而软的。第二是比较香，甜度和咸度比较适中。但缺点是吃多了会腻，因为油很大。

　　因此，与它的“恋爱”要考虑时机和场合：如果你刚吃了一盘子熏肉，你可能吃不下这样的烧饼，而如果你这顿饭只做了一碟小凉菜，一锅玉米面粥，或者像昨天这样的阴雨天，在家煲一锅清淡的虾皮白菜粉丝汤，那么，就两个香香的小烧饼，或许为一种绝搭。

　　据今年72岁、老家高村乡北王村的贾国锁回忆，过去咸驴肉哪都有卖的，因为过去毛驴很常见，咸驴肉是当地传统小吃。后来赵县的驴肉加工集中到了固城村，这个村有屠宰牲畜的传统，不限于宰驴、马、骡还是牛。最近几十年，因为市场对于驴肉的追捧，其驴肉屠宰加工发展成了特色产业。固城村大概有五分之一的户，在从事屠宰、加工、销售、餐饮、服务等相关行业。

　　固城村就在县城南边，与县城几乎连为一体。从石塔那里往东走，见柏林大街以后向南拐，直行即可到固城村。上周四下午，在柏林大街路边的“固城香驴坊”，45岁的老板赵京国刚刚送走中午一拨儿参加喜宴的客人。马路对面有他的屠宰场，但他杀驴一般只供自家饭店用，“杀驴成本太高，往外批发不合适，供饭店能卖上价。”在赵京国的饭店，咸驴肉卖60元一斤。

　　他现切了一盘给我们品尝。这是一块腱子肉，瘦肉与筋均匀地相间分布，切成薄片码在盘里，外观、色泽好似酱牛肉。但味道却明显不同。我夹起一片先闻了闻，一种似曾相识的气味，想起以前吃驴肉时闻过这种味道，但这次更浓。赵京国说：“这就是驴肉特有的香味。”我点点头，打算把这种气味印在脑海中，好以后再吃时能够辨别。闻过之后再尝，并按赵京国的嘱咐细细咀嚼，感觉口腔中充溢的，除了他说的驴肉的味道，还有一种瘦肉或者说腱子肉的香，以及比较适中的咸味，另外还有点铁味儿。赵京国说，是在大铁锅里煮的。品咂过味道，再总结质感：比牛肉要细，好嚼，不“柴”。

　　中国人吃驴肉的历史不知道起源于何时。估计随着对驴的驯养，吃驴肉就相伴开始了。

　　在集体经济时期，当驴老到一定年龄、不能再当畜力使用时，生产队就杀了煮肉。赵京国说，赵县民间有煮驴肉的药料配方，现在网上也能查到，并无秘密可言，煮肉也不是某家某户的独门营生。但固城村的驴肉煮的挺好吃，改革开放前就有个体户趁农闲时悄悄干，晚上拿到街里去卖，那时花几毛钱就能吃上咸驴肉。

　　说到这儿我有点奇怪，为什么这里的人总是把熟驴肉叫成“咸驴肉”呢？“咸驴肉”成了一个固定称呼。“因为驴肉不咸不行。”赵京国回答，驴肉里边的胶质特别丰富，煮起来发粘。这种粘性阻碍盐分的渗入，所以不多放点盐不能入味儿。他家煮驴肉也是用老汤，一只驴除掉头，身体分割为八块球友会app，这就是成语“大卸八块”之由来。将肉装入大铁锅，倒老汤，续盐、配料、水，先用大火煮，再用小火焖，从开火到出锅，总共要用15-18个小时。“火候很重要。煮好了，肉块漂在汤上边。煮不好，肉就落架了，也就是从骨头上掉下来沉底了。”

　　赵县驴肉讲究软而有形。切一盘作冷荤菜上桌，是最传统最普遍的吃法。但现在饭店开发出的新吃法也不少，生驴肉与各种菜蔬配合，或炒或炖。而驴的各个部位也被单独开发成菜，赵京国介绍了几种好吃的部位，我赶紧记下来，与诸位“吃货”共享：驴脸，胶原蛋白丰富，吃起来直粘嘴；驴蹄，有“平原熊掌”之称，比驴脸还粘，适宜凉吃；驴板肠，因肠壁薄，比大块的肉更入味；驴膑子，肉质中富含驴油，是驴身上最香的部位；驴筋，软、粘、有嚼头。赵京国特别强调驴肝的美味，别看驴比猪体型大，但驴肝却比猪肝细嫩，几乎不见像猪肝那样的颗粒，而且越嚼越香。

　　与很贵的驴肉比起来，杂面既便宜，又常见，似乎难说特色。但我经过调查研究，发现像赵县人这样吃的如此频繁、如此精细的，可能也不多。

　　杂面按说没多少吃法，但在赵县至少有三种花样。咱先说复杂的。赵志勇回忆，讲究些的人家会做“腥汤杂面”：用煮牛肉的汤水熬上一锅小米粥，待米花开、米汤浓时，往锅里扔几把杂面头儿，扔些切碎的萝卜缨子，再煮一煮，就好了。粗瓷大碗端上桌，肉香、米香、菜香、杂粮香，交织在一起，令人胃口大开。在乡下，一宗喜事过下来，至少也得四五天时间。期间，最辛苦的当属掌灶的师傅和主事的总管。所以，每天的招待结束后，掌灶师傅和主事总管，总会炒几个菜，小酌几杯，赶走一天的劳累。酒后，师傅照例要上灶，炒上几碗杂面。做法是，先用清水将杂面煮熟捞出，沥干备用。炒勺放油，炝花椒、辣椒，放白菜丝翻炒，半熟时加入杂面，再翻炒。香味随即在小院上空弥漫开来，赵志勇回忆：“吃上一碗香喷喷的炒杂面，那叫个美！那叫个舒坦！”改革开放以后，炒杂面被赵县的大小饭店采用，既可当菜，也可当主食。

　　而杂面最普通、最寻常，也是普通赵县人记忆最深的吃法，是煮杂面汤。煮法没有什么可说的，关键是，用棉籽油炝锅。在盛产棉花的时代，赵县人以粗榨棉籽油为食用油的绝对主打，现在棉花种的很少了，就算是种，粗榨棉籽油也不让再生产了，因为里边含有一种有害物质。事实上，在过去吃油量大大低于现在的情况下，有害物质危害性有限，人们未发现吃棉籽油导致了什么病。当然按现在人们吃油的量，肯定不行。

　　我特别问了贾国锁：到底是棉籽油香，还是葱花香？他肯定地说：是油香。将棉籽油热开以后，放葱花一炸，往面汤里一倒，那香味呼地一下出来，“香的人鼻子一顶一顶的。”好吃辛辣口的还可以炝花椒和辣椒，香味层次更丰富。我小时候几乎不能闻杂面那味儿。长大了也能吃了，不知是因为自己口味重了，还是因为现在的杂面味道淡了。李晋栓认为，有可能是因为绿豆贵了，杂面中的绿豆越放越少。他小时候吃的杂面，是自家擀的，讲究以绿豆的为最好，吃起来光滑、有劲。

　　但用哪种豆子，并无定式，各人有各人的口味。前文提到的赵县人孟澍森是这样记述的：“做杂面选料十分重要，选豇豆或小豆，均以白皮者为佳，拿一粒豆放入口中一咬，豆粒崩碎，破碎面有玻璃光泽者为佳，呈白粉者次之。磨粉之前，应筛选以去杂质，清水淘洗一次，但不能浸水时间过长，捞出来脱水。一般淘洗过后要经半天或一天，方能上磨磨粉……上磨之前，拿豆粒放入口中咬，能崩开而破碎面为粉白色的为宜，倘若不能崩开，而被咬成饼状，说明湿度大，需再晾干。筛粉要用铜丝细网目箩，使筛出的粉与面粉一样细。小豆性脆，黏结力差，手擀或机器制面，面饼边缘易出裂口。为此，在磨粉时，每30斤小豆要加2斤或3斤黄豆……”

　　本来，梨不属于饭菜，我也曾犹豫是否应该写进美食。但一想，人的食物结构离不开水果这种有益补充，而且，最主要的是，梨属于甜品。《红楼梦》第一回开篇，作者自云以往“锦衣纨绔之时，饫甘餍肥之日”如何如何，可见，甜的、肥的可劲儿造，是古代贵族生活的标志。

　　在赵县，梨有N种吃法。今年72岁的王平海，是赵县南中马村人。南中马村位于梨区中心地带，距大寺庄三里地。大寺庄，因雪花梨基地在这里而闻名。王平海认为，那块地上长的梨，也并非味道多么特殊，主要是管理的更好一些。

　　王平海吃梨的方法就是生吃。每年秋后卸了梨，留几箱不进冷库，自己存放在阴凉的地方，一直放到寒冬腊月。那时候拿出来，梨经过充分的“后熟”过程，皮色金黄，果肉雪白，味道“就是吃冰糖哩。”——在赵县，人们对好梨的最佳形容词就是“吃冰糖”，并且以梨汁流的满手粘为骄傲。

　　62岁的赵玉良是赵县北龙化村人。过去，这村并没有梨，1983年土地承包，第二年赵玉良即引种梨树。他是全村种梨第一人。说起赵县种梨的历史，大面积种植是从清末开始的。清光绪《赵州志·山川》中，详细记述了滹沱河的主流、支流在赵州境内迁徙改道的经过。几度迁徙，遗留下河沙故道，使赵州东北部30多个村庄的大片耕地化为漠漠荒田。年年春旱风起沙落，地荒欠收，农户生活困难。要想生存下去，必须防风治沙。经过几代人的努力，当地人摸索出一条治沙之路：先在沙荒地上种植能抗风沙的红荆条等，进而在灌木之间栽植桃、杏、梨、枣等果树。物竞天择，适者生存，通过年复一年的试种、观察、验证，最后证明最适宜栽培的是雪花梨。晚清，不少村庄已种梨成林。到民国九年，故道上大面积种植梨树，赵州雪花梨已经崭露头角。

　　赵玉良和同村的宋春锁，共同回忆了梨乡人们对雪花梨的各种吃法：第一，煮。煮冰糖梨水，或熬米粥时加入梨块。第二，蒸。蒸干粮时顺手蒸一个梨，更讲究的人家从顶部把梨核挖出去，填入冰糖再蒸。第三，烧烤。把梨埋在灶灰里烧熟，冬天吃不凉肚子。第四，掺入主食。把梨擦丝揣进玉米面里蒸窝头。第五，晒梨干。把梨切片晾房顶上自然风干，就算落一层沙土，抠抠沙子照样吃。第六，熬梨膏。把梨切块加水，煮至梨块碎烂，过滤渣子，回锅再煮，小火一直熬到梨汁成为糖稀，装进小罐存放。在过去糖需要凭票买的时代，这是农家自制哄小孩的最佳食品，对嗓子疼、咳嗽亦有疗效。

　　现在赵玉良不在房顶上晒梨干了，他退休后办起“赵龙食品公司”，搞雪梨深加工，用机器烘干梨干，也做梨茶、梨膏、梨酒。机器加工的梨干，去皮，无土，且比自然风干更能掌握“火候”，梨干烤的表面发黄，闻起来既有梨的甜味，又有焦糖的香味，嚼起来浓甜，可谓“浓缩升级版”雪花梨。

　　慢慢咀嚼一块梨干，享受甜品对于枯燥生活的调剂。好的生活需要自己调剂。正像那梨树，如果你不去管它，结出来的是杜梨，又涩又小，难以下咽。如果你嫁接雪花梨，能吃到纯甜，如果你嫁接鸭梨，能吃到酸甜。嫁接什么长什么，一棵树能同时长出几种果。事在人为。对于生活，不也如此吗？