”，但濯田人唤它“烫子肉”。以其肥而不腻、香酥可口、入口即化的美味流传于世，就连医生交代“少吃肉”的高血脂人群，看到它的影子，闻其香味，也忍不住吃它一块。

　　据传，烫子肉早在明朝末年就出现在官席菜谱里，在乡间就更早。说起烫子肉，它有来历：南宋绍兴二年夏初，车项坝这个地方发大水，连片村子一片汪洋，田地被洪水冲刷，原本肥沃的土地顷刻变成河滩，作物难以生长，人们把车项坝这块贫瘠的土地改称为“濯田”，就是被大水冲刷过的意思。

　　濯田河是汀江最大的支流之一，发大水是常有的事，为了生活，人们只好祈求上天保佑，在一个叫“坝尾”的地方建起了河神庙，以保一方平安。百姓年年将自养的肥猪抬到河神庙祭祀，并在庙里办酒席。

　　首次办酒席时，有一个妇女叫兰兰，背着孩子转于灶台，想将大块的肥肉炸成油，多炒一些菜，发现被炸过的猪肉香酥鲜红，猪皮褶皱如绸，肥而不腻，连老人和孩子都爱吃，就把多余的肉先煮烂再下油锅煎炸，不料油锅溅起的滚烫猪油烫伤了背上孩子的脚，为了让大家吃上味道特别的肉，她母子付出了代价，此后，濯田人把这种美味的猪肉叫做“烫子肉”。

　　三角豆腐饺是明清以来长汀筵席中的佳肴。此菜制作颇为考究，是用豆腐做皮，瘦肉、香菇、冬笋、葱白等做馅，精工制作而成。汀州厨师制成的三角豆腐饺，皮白肉香，鲜嫩甜美，在豆腐菜肴中独具一格，别有风味。

　　长汀民间烹鸡的方法多式多样，以白斩河田鸡最为著名。它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来之名特优佳肴，向来被列为闽西客家菜之首。其鸡头球友会、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料，俗有“一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。1986年省闽菜评比中，“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。

　　特色：干蒸精制，金黄油亮，肉香扑鼻，十分诱人。原汁原味，鲜香脆爽，滑嫩不腻。

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　　又名“麒麟钻象肚”，为长汀清代官席中之上乘珍品。相传很早以前长汀司前街有个郑姓富户，其家妇女为求多子，常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡媛、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。此后做为一种饮食疗法，一直在富户中流传。清朝末年汀郡总镇肖芝美兴办庆寿筵宴时，曾把“麒麟脱胎”列为首菜。1985年麒麟脱胎在福建省闽菜评比中获得“优质菜点”称号，《福建日报》于1986年5月2日曾予报道。

　　特色：狗头外露者为麒麟脱胎状，全包者为小象卧产状。味香肉嫩，另有风味；壮阳补肾，祛风湿，健脾胃。

　　俗称“烧大块”，是长汀传统菜肴球友会，历史悠久，早在清朝就已列入官席菜谱。皱纱肉皮似皱纱，综红晶亮，色香味俱佳。

　　据《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”。据民间传说，唐开元年间河田鸡选送到长安，每每取胜，列为斗鸡之雄。长汀米酒娘，素以民间精工酿制，纯天然原料，含有20多种氨基酸，营养丰富。酒娘、鸡是长汀食文化园地的两朵奇葩。融鸡酒于一体烹制菜肴，深为来宾青睐。［特色］鸡似醉卧缸中，鸡皮金黄油亮，酒香扑鼻，令人谗涎欲滴。

　　长汀城乡池溏、水库大多放养鲩（草鱼）、鳙（大头鲢）、鲢、鲤等，每日都有鲜鱼上市。而人们最爱吃草鱼，因其汤鲜肉嫩，老少皆宜。《长汀县志物产志》记载：鲩，即草鱼，似鳟而大，形长身圆，肉厚而松，其种来自九江，邑人蓄之池塘，以草饲之，故俗称草鱼。生焖草鱼自清末以来为婚喜贺庆、华厦落成等宴席的主菜。

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　　河田温水鱼以肥、鲜、嫩著名。相传温水鱼起自明代，里人发现温泉下游有一种鱼，圆扁无鳞，肥大色美。钓上岸来在地上蹦跳片刻，全身即显出丝丝血痕，在锅中稍煮即熟，鲜嫩无比。于是人们便在温泉下游挖池，试放鱼苗养殖。细心观察，多数幼苗适应环境，发育正常，半年中竟长成肥美大鱼。后又养殖鲩（草鱼）、鲤、鲢等，至今已有500多年的历史。

　　是闽西“八大干”之首，始于唐开元年间，采用传统工艺科学方法加工制作，配以肉桂、公丁、大小回香等十余种中草药材，卤制而成。是一种营养丰富、蛋白质含量高的绿色食品。它有3个品种：五香豆腐干、酱油豆腐干、黄色豆腐干。

　　相传宋朝长汀满岚岭宝珠峰有座龙庙，天旱求雨时，城乡群众多以糍粑供奉。后来庙内住持也制作糍粑出售。因糍粑柔韧甜美、价廉耐饱，来往旅客至此多争相品尝，致使满岚岭的糍粑子无人不晓。糍粑成为宴席上的点心首菜，也是人们馈赠亲友的食品，市场上常有出售。

　　米果和糍粑一样，都是汀州客家传统风味食品。米果用大米制作，取材便当，工艺简单，物美价廉，因而在汀州城乡食用米果相当普及。米果制作很简单，将糯米在水中浸泡后磨成浆，装入布袋压去水分，再取出蒸熟，然后将蒸熟的米粉倒入臼中舂匀成粘状，搓成圆长条即成。由于色泽洁白，故又叫“白米果”。在乡村还盛行将灌木烧成灰，然后将柴灰浇上开水沥出灰水，把做米果的粳米浸泡于灰水中，制成米果，由于色泽金黄，称为“黄米果”。黄米果因为掺和进灰水，因而散发独特碱香，别具风味。吃法可沾上白糖即食，也可将米果切成丁块状或细条状，加上韭菜、肉丝、笋丝，细盐炒食，香气诱人可口。

　　仙人冻，在广东梅州客家地区又叫“仙人板”，是闽、赣、粤客家地区十分流行的应时小吃。酷暑时节，更是仙人冻大量上市的时候。汀州的大街小巷，可见许多挑着担子的小贩，走街串巷，叫卖声此起彼伏。三两人群，或老人，或小孩围在担子前，你一碗，我一碗开心吃着仙人冻，吃完后嘴一抹又匆匆赶路，构成一幅客家的风俗画卷。制作仙人冻主要颜料是仙人草，这是汀州山区盛产的草本类小叶绿色植物。用晒干的仙人草制作的仙人冻呈黑褐色，而用鲜仙人草制作的仙人冻呈绿色。

　　芋子饺是长汀著名的风味小吃，在许多客家社区也有流传，客家人大多住山区，有“无山不客客住山”之说。番薯、芋仔都是山区的主要杂粮，长汀客家人吃杂粮时不断变换口味，制作出许多独特小吃，“芋子饺”就是其中一种。由于芋子饺皮嫩润滑，馅香味美，因而虽然是源于农家的杂粮食品球友会，也成为汀州名牌风味小吃，是宾馆、饭店的宴客佳肴。（这个是非常钟爱的小吃，市场里有的卖，不过自己家能包就更好了，因为陷会更好）

　　即油炸糕，是用大米、黄豆磨成稠浆经油炸而成，形扁圆，中空而隆起，形似两个旧式灯盏吻合一起，故称“灯盏糕”。民国初年，基督教英籍传教士詹嘉德牧师来汀传教，在教徒周某家中吃“灯盏糕”时，反复幼稚地询问：“面底两块是怎样粘合的？”成为一时笑谈。长汀农村每逢年节，家家都要炸灯盏糕食用或送人，城里则为日常小吃，大街小巷都有出售，精美者内加精肉、香菇、冬笋或葱蒜等馅心。有一首儿歌：“灯盏糕，膨膨起，没铜钱，}J得死。”道出了人们对这种传统食品的喜爱。

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